刺身の保存方法と賞味期限は?アレンジ料理のおすすめは?

刺身は、基本はチルド室かパーシャル室で保存します。
冷凍してしまうと、解凍したときにカスカスになったりして
美味しくありませんので、どうしてもという場合以外は
冷凍しないようにしましょう。
また、刺身の種類によって保存期間が異なりますので、
しっかりとチェックしておきましょう。

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刺身の冷蔵保存は?

刺身は、パックのままですと刺身から出てきた汁(ドリップ)によって
早く傷んでしまいますので、取り出して水気を拭いた後、
キッチンペーパーなどに包んで、さらにラップに包んで
チルド室かパーシャル室で保存します。

保存期間(賞味期限)の目安は?種類によって異なる?

刺身は、切り身より冊(サク)の方が保存が良く
賞味期限は、当日~3日程度持ちます。
ですが、刺身の種類・保存状態・購入したときの鮮度により
変わるので、これは目安として考え、最終的な判断は自己責任で。
切り身にした刺身は、包丁で切ったときに空気に触れる面が
多くなるのと、雑菌が付きますので、
出来る限り早めに食べた方が良いでしょう。

具体的には、

  • マグロ、ブリなど大型の魚は、賞味期限は2~3日程度
  • 鯛やヒラメなど白身魚は、賞味期限は1~2日程度
  • アジ、いわし、さんま、サバなど青魚は、賞味期限は当日

ただし、生ものですので、基本的には当日、保存したとしても
翌日には食べきるようにしたほうが無難かと思います。

刺身

刺身の冷凍保存は?

刺身を冷凍すると衛生面では問題ありませんが、
味は落ちます。
スーパーで購入してきたものは、流通過程ですでに
味が落ちているので、質はあまり変わらないといわれていますが、
やはり、美味しく食べるのでしたら、冷凍はしない方が良いようです。
やむを得ずという場合に冷凍保存しましょう。
ただし、冷凍できるのは切り身になった刺身ではなく
冊(ブロック)状態の刺身に限ります。

その方法として、刺身をキッチンペーパーで挟み込み
少し(軽く)抑えて、ドリップ(汁)を取り除きます。
取り除いたらラップにしっかり包んで、
出来るだけ平らになるようにフリーザーバッグに入れて
空気をしっかりと抜きます。
金属トレーの上に乗せて、冷凍すると良いでしょう。

解凍は、流水で解凍するか、ボールに水を張って氷をたくさん入れます。
その中に、フリーザーバッグのまま、またはビニール袋に入れて封をして
1時間程度浸けこみます。

保存期間(賞味期限)の目安は?

冷凍刺身の賞味期限は、1週間程度
ただし、青魚は不可

アレンジして保存期間を長くする方法とは?

刺身にひと手間加えることで保存期間を長くすることができます。
その方法は、醤油・みりん・酒を混ぜた汁に刺身を漬け込む
『ヅケ』にしてしまうという方法です。
こうすることで、保存が1~2日程度長くなります。
なお、冷凍マグロはヅケにしてしまえば美味しく食べられます。
ヅケの作り方はこちら

鯛などの白身魚の場合ですと、
昆布締めにすると美味しくいただけます。
白身魚に塩を軽く振って30分程度置いておきます。
板昆布(2枚)は酢で濡らしておき、その上に削ぎ切りにした
刺身を並べ上に昆布を置き挟みま。
冊の状態であれば、板昆布で包みます。
これをラップで包み、ジップ付き袋に入れて
冷蔵庫で一日寝かせたら完成です。

鮭の場合は、ルイベにすると良いでしょう。
ラップをしてフリーザーバッグに入れて冷凍してしまいます。
解凍せずに、スライスしてそのままわさび醤油でお召し上がりください。

マリネにすることもできます。
特に刺身の種類を選びませんので、重宝するかと思います。
マリネの作り方はこちら

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どうなったら食べない方がいいの?腐るとどうなる?

  • 変色部が多い
  • ぬめりが出ている
  • 異臭がする
  • 生臭さがある(あるいは増している)
  • 日にちが経っているもの(日数は種類による)

刺身は、時間が経つと、細胞が壊れドリップが出てきて、
生臭くなり変色して、すえた臭いがし、ぬめりが出てきます。
時期や保存方法にもよるかと思いますが、
外見や味で判断できない場合でも菌が繁殖しており、
食中毒になるということもありますので、
時間が経ったものは何も手を加えていなければ(アレンジしていなければ)、
生で食べないようにしたほうが良いでしょう。

新鮮な刺身の選び方は?

  • 色が鮮やかで形がしっかりとしているもの
  • 魚の汁(ドリップ)がでていないもの
  • 赤身なら筋がずっしりしていなく、きれいな赤色をしているもの
    筋が切り口と直角に平行に入っているもの。
    また、黒い斑点がない、あるいは少ないもの
  • 白身なら透明感のあるもの
  • 切り身ではなく冊(サク)ブロックを選ぶ

どの刺身でもそうですが、切り身で購入すると当日食べる分には
問題ありませんが、翌日まで保存となると傷みが気になるので、
購入するなら冊(サク)状のものを購入するようにしましょう。

まとめ

  • 刺身は魚の種類によって保存期間が異なる
  • 切り身より冊状のものの方が保存が効く
  • 冷蔵保存ならチルド室かバーシャル室が良い
  • 保存する際は、ドリップをしっかりと取り、できるだけ
    空気に触れないようにする
  • 刺身の冷凍は向いていない(できても冊状のもの)
  • ヅケやマリネ、昆布締めにすると保存が長持ちする

このようにまとめることができます。
簡単に書くと、種類によって保存はできるけど
生ものですのでお早めにお召し上がりください。
ということです。


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食べれるかどうかの最終判断は自己責任でお願い致します。

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