わらびのあく抜き!簡単な方法は?お勧めの方法は?

わらびをいただいた、あるいは採ってきたけど、
あく抜きってどうするんだろうか?初めてだとどんな方法が
あるのか?失敗せずにできるのか?簡単な方法はあるのか?
いろいろと疑問が出てくるかと思います。
こちらではわらびのあく抜きについて徹底的に紹介しております。

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あく抜きを重曹(タンサン)で行う方法は?

重曹であく抜きする方法が一般的なので、まずは重曹を使ったあく抜きを紹介いたします。

わらびのあく抜き

鍋にわらびが浸かるくらいの水を入れて沸騰させます。
わらび3~5kgの場合、水10L程度。
(わらびの重さの倍の量もしくはそれ以上の水が目安)

お湯を沸かしている最中に、わらびの根元の硬い部分を切り取って、
別の鍋にわらびを入れて、重曹を水1Lに対して小さじ1~2杯(3~6g)振りかけておきます。
お湯が沸騰したら火を止めて2~3分程度おいてから、
熱湯をわらびに入れて(かけて)いきます。
わらびの量が少ない場合はボウルでも可能です。

面倒くさい場合は、沸騰後火を止めてすぐに同じ鍋に重曹を入れて
わらびを入れてもいいですが、仕上がりが良いのはお湯をかけていった方が良いです。

菜箸などでわらび全体が熱湯に浸かるようにしてから、
お皿などの重しや落し蓋をして、半日~一日漬けおきます。
漬け置いたらゆで汁を捨ててわらびをよく洗ったら、かなりあくは
とれているかと思いますが、
さらに、あく抜きする場合は、1日漬け置いたのちわらびを取り出して
数時間程度水に浸して、水を取り替える。これを何度か繰り返し
水が透明になればできあがりです。

わらびはあくが強いため、半日よりも1日程度つけおいたほうが良いでしょう。

なお、重曹はスーパーなどで普通に販売されています。

重曹がない場合は?

重曹が家にないというご家庭も多いかと思いますので、
ここからは重曹以外でのあく抜き法について紹介いたします。

ベーキングパウダーで行う

重曹がない場合は、ベーキングパウダーでも代用が可能です。
ベーキングパウダーの主成分は重曹なので、問題ありません。

使い方は重曹と同じ。ベーキングパウダーは
重曹+補助剤+反応遮断剤と他の成分も含まれているのですが、
分量も重曹と同じかそれよりやや多めくらいでかまいません。

小麦粉で行う

実は小麦粉でもあくを抜くことができます。
方法は、水を火にかける前に小麦粉を入れてよく溶かしておくこと。
分量は、水1Lに対して塩を小さじ2杯(12g)に小麦粉を大さじ4杯(32g)
これを水によく溶かしてから、火にかけて沸騰させます。

沸騰後弱火にしてからわらびを入れて3分程度茹でます。
茹で上がったら、わらびを取り出して冷水に10分浸したら完成です。

小麦を入れることで抜け出たあくを吸着してくれるという原理です。

と、ここまではTVで紹介されていた方法なのですが、
これでうまくアクが抜けきらない場合は、水を取り替えて
わらびを半日~1日程度漬け置いてください。
途中水を交換してください。

米ぬかで行う

米ぬかが家にある場合は、米ぬかでもあく抜きは可能です。
方法は、重曹と同じ要領で、わらびに米ぬかをまぶしてから
熱湯をかけて、浸けておきます。

米ぬかの量が少ないとあくが抜けきらず苦味が残ってしまいますので、
米ぬかはたくさん使用するようにしましょう。

塩で行う

塩でもあく抜きが可能ですが、塩はふんだんに使用します。
こちらは塩漬け(塩蔵)という方法になりますので、
長期保存するには向いています。

■あわせて読みたい記事
わらびの保存方法と賞味期限は?
米のとぎ汁で行う

米のとぎ汁の場合、無洗米でない限り
家に何もなくても簡単に行うことができます。

わらびが完全に浸かるくらいの量のとぎ汁を沸騰させます。
沸騰したら火を弱火にして、わらびを入れていきます。

弱火(気泡がふつふつと出るくらいの温度)で10分程度茹でたら、
火を止めてしっかりと冷めるまでそのまま置いておきます。
(だいたい2~3時間程度)

次にわらびを取り出して流水で洗い、
再びたっぷりのお湯で茹でこぼしたらあく抜きの完了です。

※とぎ汁は1回目が濃いため濃いものから使用していくようにします。

灰で行う

灰は、木灰や藁灰(わらばい)などを使用します。
ホームセンターなどで販売されている草木灰などでかまいません。

まず、わらびに灰を手で揉みこむように全体にまぶしていきます。
その間に鍋でお湯を沸かしておきます。
全体にまぶし終えたら、新しい鍋にわらびを並べていき、
そこに沸かしておいたお湯を注いで全体が浸かるまで入れていきます。

その後、落し蓋や布などでふたをして一晩浸けおき、
翌日にお湯を捨ててから、流水でわらびを洗えばあく抜きができます。

失敗しにくい方法は?

灰で行う方法が柔らかくなりすぎないため、一番良い方法かと思います。
次に重曹で行う方法が、失敗しにくいかと思います。

他の米ぬかやとぎ汁を使用してあく抜きを行う方法は、
分量の調節が難しいということもあり、慣れていないと
あくが抜けきらないということがあるかもしれません。

簡単な方法は?

簡単な方法としては、
小麦粉を使う方法が、時間があまりかからなくてお勧めですが、
失敗したという話も耳にしますので、若干注意が必要かも。

次に簡単といいますか、一般的な方法は重曹を使用する方法でしょう。

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注意点はあるの?失敗しないためには?

重曹であく抜きを行う場合、重曹を入れすぎると柔らかくなりすぎる、
場合によってはドロドロ溶けることもあるため、
重曹の入れすぎには注意してください。
かといって、入れなさすぎると今度はあくが抜けきらず苦味が出てきます。

どの方法でもそうなのですが、わらびの根元部分は硬いので切り落とすということと、
わらびの穂先はあくが強く、食べたときにぼそぼそとするので、
取り除いた方が良いかと思います。
ですが、穂先を楽しみたいという場合は、取り除かなくても良いでしょう。

わらびは収穫してから時間がたつとあくがどんどん増していきますので、
あく抜きは入手後すぐに行なってください。

わらびを直接煮る場合は、沸騰したお湯で行うと、わらびが柔らかくなりすぎて、
食感が変わってしまいますので、
泡がふつふつと出る程度(およそ90℃程度)の熱湯で行いましょう。

熱湯をかけた後、必ず一晩浸けおくようにしましょう。

もしあく抜きに失敗してしまったら?

失敗して再度あく抜きを行うには?

あく抜きに失敗して苦味が残っている場合で、柔らかくなっていない場合は、
熱湯(90℃程度)のお湯にさっとつけて、1日程度水にさらすことで
ある程度あくは抜けるかと思います。
お部屋の温度が高い場合は、数時間おきに水を交換しましょう。

重曹を使用して失敗したわらびを再度重曹であく抜きを行うと
わらびが溶けてしまいますので、しないように!!

また、柔らかくなっているわらびは火にかけるとどろどろに溶けてしまう可能性があります。
そういった場合は、水に晒すくらいしか方法はありません。

他の方法としては、塩漬けにしてしまう方法です。
分量は、わらびの重さに対しての30%の塩を用意します。
あく抜き時に水分を含んでいると思いますので、
半日程度日干しして乾燥させます。
そこからわらびの重さをはかって塩を調節してください。

密封できる袋や容器にわらびと塩を入れて(多い場合は塩を入れてわらびを入れて塩を入れてと交互に)
密封して冷蔵庫で1か月程度保存します。

使用するときは、塩抜きを行うため、わらびを流水で洗ってから、
鍋に水とわらびを入れて鍋の周りに小さな気泡が出てくるくらいまで加熱します。
温めたお湯に流水を少しずつ加えながら、一晩水に晒しておきます。
これで塩抜きができますし、あくも抜けているかと思います。

あく抜きに失敗したわらびのおすすめレシピ

あく抜きに失敗すると苦味が残りますが、
この苦味はてんぷらや炒め物にすることによって油があくを抜いてくれますので、
苦味が緩和されます。

ただし、油で揚げすぎたりするとわらびが溶けてしまいますので、
揚げすぎには注意してください。

まとめ

わらびのあく抜きは、基本的には灰を使用する。なければ重曹であく抜きを行うというのが、一般的です。
時間のかからない方法としては、小麦粉を使用する方法が短時間であく抜きが完了しますが、
失敗する可能性もありますので、基本的には灰や重曹を使用するのが無難かと思います。

もし失敗した場合は、塩漬けにしてしまうと長期保存もできますので、良いかと思いますが、
少々面倒なので、油で揚げたり炒めたりすると苦味が緩和されますので、
試してみてください。

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