刺身の保存方法と賞味期限は？アレンジ料理のおすすめは？

2014年2月6日2017年11月20日

刺身は、基本はチルド室かパーシャル室で保存します。
冷凍してしまうと、解凍したときにカスカスになったりして
美味しくありませんので、どうしてもという場合以外は
冷凍しないようにしましょう。
また、刺身の種類によって保存期間が異なりますので、
しっかりとチェックしておきましょう。

刺身の冷蔵保存は？

刺身は、パックのままですと刺身から出てきた汁（ドリップ）によって
早く傷んでしまいますので、取り出して水気を拭いた後、
キッチンペーパーなどに包んで、さらにラップに包んで
チルド室かパーシャル室で保存します。

保存期間（賞味期限）の目安は？種類によって異なる？

刺身は、切り身より冊（サク）の方が保存が良く
賞味期限は、当日～3日程度持ちます。
ですが、刺身の種類・保存状態・購入したときの鮮度により
変わるので、これは目安として考え、最終的な判断は自己責任で。
切り身にした刺身は、包丁で切ったときに空気に触れる面が
多くなるのと、雑菌が付きますので、
出来る限り早めに食べた方が良いでしょう。

具体的には、
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マグロ、ブリなど大型の魚は、賞味期限は2~3日程度
鯛やヒラメなど白身魚は、賞味期限は1~2日程度
アジ、いわし、さんま、サバなど青魚は、賞味期限は当日

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ただし、生ものですので、基本的には当日、保存したとしても
翌日には食べきるようにしたほうが無難かと思います。

刺身の冷凍保存は？

刺身を冷凍すると衛生面では問題ありませんが、
味は落ちます。
スーパーで購入してきたものは、流通過程ですでに
味が落ちているので、質はあまり変わらないといわれていますが、
やはり、美味しく食べるのでしたら、冷凍はしない方が良いようです。
やむを得ずという場合に冷凍保存しましょう。
ただし、冷凍できるのは切り身になった刺身ではなく
冊（ブロック）状態の刺身に限ります。

その方法として、刺身をキッチンペーパーで挟み込み
少し（軽く）抑えて、ドリップ（汁）を取り除きます。
取り除いたらラップにしっかり包んで、
出来るだけ平らになるようにフリーザーバッグに入れて
空気をしっかりと抜きます。
金属トレーの上に乗せて、冷凍すると良いでしょう。

解凍は、流水で解凍するか、ボールに水を張って氷をたくさん入れます。
その中に、フリーザーバッグのまま、またはビニール袋に入れて封をして
1時間程度浸けこみます。

保存期間(賞味期限）の目安は？

冷凍刺身の賞味期限は、1週間程度
ただし、青魚は不可

アレンジして保存期間を長くする方法とは？

刺身にひと手間加えることで保存期間を長くすることができます。
その方法は、醤油・みりん・酒を混ぜた汁に刺身を漬け込む
『ヅケ』にしてしまうという方法です。
こうすることで、保存が1~2日程度長くなります。
なお、冷凍マグロはヅケにしてしまえば美味しく食べられます。
⇒ヅケの作り方はこちら

鯛などの白身魚の場合ですと、
昆布締めにすると美味しくいただけます。
白身魚に塩を軽く振って30分程度置いておきます。
板昆布（2枚）は酢で濡らしておき、その上に削ぎ切りにした
刺身を並べ上に昆布を置き挟みま。
冊の状態であれば、板昆布で包みます。
これをラップで包み、ジップ付き袋に入れて
冷蔵庫で一日寝かせたら完成です。

鮭の場合は、ルイベにすると良いでしょう。
ラップをしてフリーザーバッグに入れて冷凍してしまいます。
解凍せずに、スライスしてそのままわさび醤油でお召し上がりください。

マリネにすることもできます。
特に刺身の種類を選びませんので、重宝するかと思います。
⇒マリネの作り方はこちら

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どうなったら食べない方がいいの？腐るとどうなる？

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変色部が多い
ぬめりが出ている
異臭がする
生臭さがある（あるいは増している）
日にちが経っているもの（日数は種類による）

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刺身は、時間が経つと、細胞が壊れドリップが出てきて、
生臭くなり変色して、すえた臭いがし、ぬめりが出てきます。
時期や保存方法にもよるかと思いますが、
外見や味で判断できない場合でも菌が繁殖しており、
食中毒になるということもありますので、
時間が経ったものは何も手を加えていなければ（アレンジしていなければ）、
生で食べないようにしたほうが良いでしょう。