ブランチングとは?その効果や方法は?

ブランチングとは、野菜を冷凍するときに
茹でたり蒸したりといったような加熱処理を施す方法です。
ブランチングを行なうことによって、野菜に冷凍耐性ができ、
解凍後にベチャベチャになりにくくなったり、
酵素や微生物の働きを止めることができるため、
変色を抑え保存期間を長くすることができるのです。

ブランチングと難しいこと言ってますが、簡単に言ってしまえば
下茹で』のことなんです。

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野菜を冷凍するとなぜベチャベチャになるの?

野菜の多くは80~90%水分でできており、
そのまま凍らせると水分が膨張して細胞を壊してしまいます。
これを解凍すると、細胞が壊れているので、水分が抜けてしまい
ベチャベチャになったり、野菜が筋っぽくなるのです。
変色については、野菜に含まれる酵素や微生物が働くことにより、
変質・変色してしまいます。

ブランチングのメリットは?

ブランチングのメリットは、

  • 解凍時にベチャベチャになりにくい
  • 変色・変質を抑えられる
  • 殺菌できる

簡単に言うと、食材の鮮度を維持するということです。
そのため、長期保存もできるということも言えます。

沸騰

ブランチングの方法は?

ブランチングの基本は固めに加熱処理することです。
なぜかというと、調理するときに再加熱するため
軟らかくしておくと、野菜が崩れたりするのを防ぐためです。

方法としては、沸騰したお湯に野菜を入れ
サッとゆでたら(固めに茹でる)冷水で一気に冷まします。
水気をしっかりと取ったらフリーザーバッグに入れて
冷凍します。

  • 沸騰したお湯に野菜を入れ、サッとゆでる(固めに茹でる)
  • 冷水で一気に冷やす
  • 水気をしっかり取って、フリーザーバッグに入れ冷凍する

沸騰したお湯にくぐらせて冷水で締めると、細胞に柔軟性が出て、
解凍したときに野菜がベチャベチャになりにくくなります。

ブランチングは、加熱処理を行うことですので、茹でるだけでなく、
炒める、焼く、蒸すなどの加熱処理を行なっても構いません。
当然電子レンジでチンするという方法も有効です。
使い分けは、冷凍後の調理方法により決めると良いでしょう。
もしくは、ブランチングしやすい方法で決めると良いかと思います。
一般的にとられる方法は、『茹でる』『電子レンジ』が
多く用いられます。

どの野菜もブランチングした方が良いのか?

全ての野菜をブランチングした方が良いというわけではなく、
水分の少ない野菜はブランチングせずに生のまま冷凍しても
問題ありません。

ブランチングしない方が良い食材
キノコ類は、生のまま冷凍した方が
旨味や栄養価が高まりますし、
トマトなどの茹でたら崩れるようなもの
ブランチングせずに冷凍した方が良いでしょう。

また、急速冷凍できる冷蔵庫であれば、
多くの野菜はそのまま冷凍することができます。
ただし、ブランチング以外の方法ですと、細胞の破壊は防げますが、
殺菌や酵素抑制はできません。

まとめ

  • ブランチングは、解凍時のべちゃつき、変色、変質を抑える
  • 固めに加熱すると、調理時に柔らかくなりすぎない
  • 加熱した後、急速に冷ますと細胞に柔軟性が生まれる
  • ブランチングしない方が良い食材もある
  • 急速冷凍できれば、細胞が壊れないため、べちゃつかない

食材の調理法を見て、ブランチング法を変えたり
生のままで冷凍しても良いかどうか決めると良いでしょう。


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4件のコメント

  • りょう

    にんにくはブランチングがむいてますか?

    • 管理人

      にんにくは、常温保存でも状態が良ければ、1か月程度。
      そのままの状態のもの、あるいはばらしたものを冷凍しても1年など持ちますし、
      使いやすいようにみじん切りなどしたものでも、冷凍保存で1か月程度は
      持つと思いますので、ブランチングをする必要は特にないかと思います。

      数か月単位で長期保存する場合は、切ってしまうと風味が飛んでいくので、
      そのままのものを冷凍されるか、オリーブオイルなどに漬け込む方法が良いかと思います。

      にんにくの保存については、こちらをご参照ください。
      にんにくの保存方法について

      • りょう

        丁寧なご回答ありがとうございます。
        にんにくの保存に付きましても御詳しい様で驚きました。
        私はにんにくを大量に製造する製造業に携わっておりますが…
        にんにくをブランチングしてから急速冷凍45度の冷凍会社に保管しますがこの場合でもブランチングが必要無ければ工程の流れがスピーディーになるので適切な方法を模索しております。
        もし宜しければ再びお教え下さいましたら幸いです。

        • 管理人

          ご質問ありがとうございます。
          一般家庭においては、ブランチングなしで冷凍しても差し支えないかと思いますが、
          製造業のように多量となると、その後の使い方をどのようにするのか?
          などの問題も出てきますので、少々話が変わってきます。

          当方では、わかりかねます。
          お力添えできなく申し訳ございません。

          一度、にんにく業者の方に尋ねられてみてはいかがでしょうか?
          「にんにく 業者」 「にんにく 農家」 「にんにく 製造」
          などで検索エンジンで調べるといくつかにんにく会社が出てきますので、
          問い合わせてみると良いかと思います。

          その際、にんにくの用途なども詳しくお伝えした方が良いかと思います。

          管理人より

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