あんこの保存方法と賞味期限は?

執筆者:食品衛生責任者 牟田 元気(むた もとき)

あんこをたくさん買ってきた場合やたくさん作った場合などに
保存が必要になるかと思います。
その場合、どのように保存すれば良いのでしょうか?
こちらでは、あんこの保存方法と賞味期限について紹介致します。

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常温保存は?

あんこ

あんこの常温保存はあんこの糖度によって変わってきますが、
基本的には常温での保存は避けて冷蔵庫などで保存するのが好ましいでしょう。

あんこの糖度が65%以上であると大抵の微生物の増殖が抑えられるため、
直射日光の当たらない常温での保存は可能ですが、
糖度が低い場合は、常温に置いておくと菌が繁殖して
腐る可能性が出てきます。

市販のあんこで未開封の物で記載に常温保存と書いてある物は
当然ですが常温保存が可能です。

手作りあんこや開封後のあんこなど外気に触れる状態のあんこを
常温で置いておける時間を書くと、
夏などの暑い時期の場合は6時間程度。
冬の寒い時期で室温が10℃以下の場合は12~24時間程度。
それ以外の季節(10~20℃程度)は6~12時間程度でしょうか。

ただし、先ほども言ったようにあんこの糖度によって菌の繁殖および菌の繁殖速度が
変わってくるため、上記の時間はあくまでも参考程度にとどめてください。

常温で置いておく場合は、鍋にフタをしておくか、
鍋に入れてないのであれば、空気が入らないようにしっかりとラップに包むか
タッパーに入れておくと良いでしょう。
ですが、先ほども言ったように保存は冷蔵保存が適していますし、
できるなら早めにあら熱を取って冷蔵保存した方が無難です。

火を通せば殺菌される?

あんこに火を通せば殺菌されるかについてですが、
中心部が75℃以上で1分以上加熱すれば大抵の菌は死滅しますが、
あんこの中にセレウス菌という菌がいた場合、火を通すと芽胞と呼ばれる
熱に耐性をもつ状態になります。
そうなると90℃60分の加熱に抵抗性があり、
毒素は126℃90分でも失活しないため、加熱しても安心とはいえません。
参照:食品衛生の窓

12月に煮詰めたあんこを1日室温で放置し
セレウス菌が増殖し食中毒が起こったという事例もありますので、
早めに冷まして冷蔵庫で保存しておいた方が無難です。
参照:あん入り餅を原因とする嘔吐型セレウス菌による食中毒事例-熊本市

冷蔵保存は?

あんこの保存は基本的には冷蔵庫に入れておいた方が無難です。
市販の物で常温保存可能な物でも封を開ければ
糖度がわからない以上、菌が繁殖するかもしれませんので
冷蔵庫保存が良いでしょう。

保存する際は、空気に触れないようにタッパーに入れて保存するか
ジップ付き袋に入れてしっかりと空気を抜いて保存すると良いでしょう。
密閉できる物に入れることによってにおい移りの心配もなくなります。

冷蔵庫に入れる際は、あら熱が取れてから入れないと、
庫内の温度が上昇してしまい、周りの食材などが傷みやすくなりますので、
あら熱が取れてから冷蔵庫に入れるようにしてください。

保存期間(賞味期限)の目安は?

保存期間は、2~3日程度。(市販の物はその限りではない)
それ以上保存すると、たとえ冷蔵庫の中とはいえ
菌は繁殖しますので腐る可能性が出てきます。

2~3日以内に食べきる予定がないなら冷凍保存するようにしましょう。

冷凍保存は?

冷凍保存する場合、あら熱が取れてから使い切る分だけをタッパーに入れるか、
1食分ずつに分けたい場合は、ラップに1食分ずつ包んでからタッパーに入れたり、
フリーザーバッグに入れてしっかりと空気を抜いて保存すると良いでしょう。

もしくは、フリーザーバッグに厚さが1cm程度になるように伸ばして
菜箸などで切れ目を入れておくと、取り出す時にパキッと割って取ることができます。

解凍は?

解凍する場合はゆっくりと解凍させた方が良いため、
使用する(食べる)前日に冷蔵庫に移して自然解凍を行なうのが良いでしょう。

さらに、風味を元に戻すために解凍後
鍋に入れて火を通すと良いでしょう。

保存期間(賞味期限)の目安は?

保存期間の目安は1~3ヶ月程度
かなり長期保存できますので、まとめて買ったり作ったりしても
問題ありません。

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腐ったらどうなるの?どうなったら食べない方がいいの?

  • カビが生えている
  • 糸を引いている
  • ネバネバしている
  • すっぱい味がする
  • すっぱいにおいがする

このような状態になっている場合は食べない方が良いでしょう。
特に常温で長時間置いておいた物や冷蔵庫で長期間保存していた物は
味やにおい、見た目に変化がなくても食べない方が良いかもしれません。

まとめ

いかがでしたでしょうか?
あんこは外気に触れる状態の物は常温保存せずに
できるだけ早めにあら熱を取って冷蔵庫で保存した方が良いです。
数日中に食べないようであれば、冷凍保存だと
長期保存が出来ますので、冷凍保存もおすすめです。

 

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