わらびをたくさんいただいた。あるいは摘んできた。
購入されたなど人によって異なるかと思いますが、
たくさんのわらびをどのように保存すると
長持ちするのでしょうか？
こちらではわらびの保存方法と賞味期限について紹介いたします。
生の状態で保存は塩漬けで可能
基本的にはまずアク抜きを行い保存をするのですが、
塩漬けにするなら茹でずに保存することが可能です。
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まず、わらびを水洗いして一握り程度の一束に束ねて
根元の固い部分は切り取ります。
先端の穂は食べたときにぼそぼそするので、それが嫌な場合は、
取り除いてください。
この際、輪ゴムなどで一束ずつ留め置くことで後で使いやすくなります。
次に漬物容器などの底に塩をたっぷりと振って、底が見えない状態にします。
わらびの量が少ない場合は、ビンでも可能ですし、ビンを分けることで
たくさんのわらびを塩漬けすることも可能です。
その後わらびの束を隙間ができないように並べていき
わらびの束の上にも塩をしっかりと振って（塩でふたをする感じ）、
再びわらびの束を隙間なく並べていき塩を振る。
これの繰り返しで、すべて並べ終えたら、
一番上は塩にしっかりと塩を振り、
落し蓋をして、重石（わらびの分量と同じくらいの重さ）を乗せます。
この状態で1日ほど待つと、水分が上がってきますので、
水分が上がってきたら、重石の重さを半分程度にします（わらびの分量の半分程度）
そのままの重さで重石をするとわらびが硬くなる恐れがあります。
ここまでで、わらびの塩漬けは完成です。
注意点としては、塩漬けにするとわらびは茶色くなることと、
塩が少ないと腐る可能性があるので、塩は多め（ふんだんに）に使用しましょう。
また、夏場は塩漬けの水分が茶色くなることがありますので、
茶色くなったら水分を捨てて軽く水洗いして、再び同じように
塩を振って漬け替えてください。
なお、塩漬けはアク抜き後でも可能です。
塩抜きはどうするの？
使用する際は、塩抜きを行います。
生で塩漬けした場合も塩でアクは抜けているので、
アク抜きの必要はありません。
鍋にわらびを入れてから水を多めに入れて、
茹でます。お湯がぐつぐつする手前あたりで、火を止めて
わらびの上下をひっくり返して、冷めるまでそのまま置いておきます。
お湯が冷めたら、水を何回か取り替えて塩気がなくなるまでさらします。
合間に、わらびを少し噛んでみて塩分の確認を行うと良いでしょう。
塩分が抜ければ、煮物などにして召し上がれます。
鍋は、銅の鍋を使用することで、ある程度緑色に戻すことができます。
保存期間（賞味期限）の目安は？
塩加減にもよりますが、塩漬けは1年～保存することが可能です。
わらびを乾燥させると長期保存できる
アク抜きしたわらびを大き目の広いザルもしくはゴザにできるだけ重なりが少ないように広げて
並べ終えたら、天日干しを行います。やや乾いてきたところで、手でよく揉んで
これを1日に数回繰り返して完全に干していきます。
夜は、露がつく可能性がありますので、外ではなく家の風通しの良い場所で保管します。
また、雨や曇りなどでなかなか乾かないときは、扇風機を利用したり、
ストーブなどの前において乾燥させても良いでしょう。
ここで水分が残っていると、腐敗の原因になりますので、
からからに干上がるまで乾燥させてください。
数日を目安に紐のようになり、できあがります。
乾燥したら、ポリ袋に入れて中に乾燥剤を入れて
しっかりと封をして湿気の少ない場所や冷蔵庫などで保存します。
アク抜き前の生のわらびを乾燥させることもできます。
その場合は、根元は硬いので切り落として、切り口に木灰をつけて、
全体に木灰を振りかけて、天日干しを行います。
天気が良い場合は、1時間程度天日干しを行うとしなびてくるので、
手で揉んで木灰をなじませるようにします。
夜は風通しの良い場所で保管し、晴れた日に再び天日干しを行います。
1週間など時間がかかるときは、扇風機などを利用して乾燥を行います。
乾燥させたら木灰を軽く振り落としてから、紙袋や段ボールなどの
吸水性のあるものに入れて保存されるか、
ポリ袋に入れて、乾燥剤も一緒に入れて、しっかりと封をして
湿気の少ない場所や冷蔵庫などで保存されると良いでしょう。
なお、乾燥後は色は黒くなります。
乾燥わらびの戻し方
調理に使用する際は、水にしばらくつけて戻し
鍋に戻したわらびを入れて、水を入れて
水からゆっくりと茹でることで調理できます。
煮物や和え物、おひたしにして食べることができます。
水で戻しただけでは若干硬さが残るため、茹で戻しまですることを
お勧めします。
保存期間(賞味期限）の目安は？
しっかりと乾燥させ、乾燥剤などを入れて保存される場合は、
1年以上保存が可能です。
水煮瓶詰保存の場合は？
わらびのアク抜きを行なった後、わらびを流水で洗い流して、
ビンに詰めていきます。鍋にビンを入れて、ビンの中は水がいっぱいになるまで、
鍋の水は瓶の口が少し出る程度まで水を入れて、
ふたを閉めずに乗せるだけにして、中火にかけて、沸騰したら少し弱めて、
そこから30分程度煮沸します。
その後熱いうちにふたをしっかりと閉めてビンを逆さにして冷めるまで
おいておきます。
冷めたら、水に瓶詰の完成です。
保存は常温保存が可能です。
こちらの動画はタケノコですが、要領は同じですので、
参考にしてください。
保存期間（賞味期限）の目安は？
保存期間は目安として、1年程度保存が可能です。
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冷蔵保存の場合は？
アク抜きしたワラビは一度流水で洗い流し、ポリ袋やジップ付き袋に入れて
5％程度の食塩水を保存液として入れて、しっかりと空気を抜いて
封をして冷蔵庫で保存します。
もしくは、食塩水の代わりにめんつゆを入れて保存することで、
味付けも兼ねることができます。
もしくは、タッパーにわらび全体が水につかるように入れて、
毎日水を取り替えることでも保存が可能です。
保存期間（賞味期限）の目安は？
おおよそ4～5日を目安に保存が可能です。
毎日水を変える方法では1週間程度保存が可能ですが、
徐々に風味は落ちていきますので、なるべく早めに
使用した方が美味しく食べられるかと思います。
冷凍保存の場合は？
アク抜きを行なったわらびをいったん流水で洗い流し、
フリーザーバッグに水と一緒にわらびを入れて、
しっかりと封をして冷凍保存します。
水の代わりにめんつゆを入れて保存すると味付けも兼ねることができます。
もしくはしっかりと水を切ってからフリーザーバッグに入れて、
冷凍します。凍ったらできるだけ重ならないように平らにならして
しっかりと空気を抜いて封をして冷凍庫で保存します。
冷凍前に、使いやすいようにあらかじめ切っておけば、
いつでも小分けで使えるようになります。
空気を抜くのは、真空にするような機械を使用するのが
望ましいのですが、ない場合は、ストローが入る程度まで
チャックをしめて、ストローで空気をできるだけ吸い取って
封をすることで、かなり空気を抜くことができます。
こうすることで、冷凍焼けを防ぐことができます。
この方法ですと、長期保存も可能ですし手間もそれほどかかりませんので、
手間をかけたくないのであればお勧めの方法といえるでしょう。
ですが、解凍するとふにゃふにゃとなるので、
食感を楽しみたいという場合は、違う方法での保存が向いています。
ポリ袋で保存すると中に空気が入っていきますので、
できればフリーザーバッグなど専用の入れ物に入れたほうが良いです。
解凍は？
水などに浸した状態で保存した場合は、
自然解凍で問題ありませんが、
水気をしっかり切って冷凍した場合は、
解凍するとすじすじになってしまうため、
解凍せずに煮物などの調理に使用してください。
保存期間（賞味期限）の目安は？
目安としては２～３ヶ月程度。
保存としては1年程度保存はできるかと思いますが、
なるべく早めに使用された方が良いかと思います。
まとめ
わらびは採りたてが美味しいのですが、
長期保存される場合は塩蔵、乾燥、水煮瓶詰、など
いくつか方法があります。
おすすめとしては、水煮か塩漬けが
食感が保たれるかと思います。
手間をかけずに長期保存したいのであれば、
ただ単に冷凍庫で保存という方法で構わないと思いますが、
しなしなになる可能性はあります。
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