カレーを一晩寝かせるのはNG?上手な保存方法は?

執筆者:食品衛生責任者 牟田 元気(むた もとき)

カレーは一晩寝かせると美味しくなるといいますが、
その方法によっては食中毒を招いてしまうことがあります。
こちらでは、カレーの寝かせ方や保存方法、賞味期限などについて紹介します。

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カレーに潜む菌

鍋の中のカレー

カレーをぐつぐつ煮込むと、およそ100℃くらいになりますので、
大抵の菌は死滅するのですが、その中でウェルシュ菌という細菌は
熱に強く、熱すると芽胞という殻を作り熱に耐えます。
※芽胞は100℃で6時間加熱しても耐えます。

カレーの温度が下がってくるとウェルシュ菌は増殖し始めます。
他の菌は死滅しているので、独占状態な上に栄養満点のカレー。

ウェルシュ菌は、ヒトや動物の腸管内や土壌、下水、河川に生息している細菌で、
肉や野菜などを煮込むカレーに入っていてもおかしくありません。

ウェルシュ菌は酸素に弱く、空気中にさらすと死滅するのですが、
芽胞状態の場合は、消毒も効かず酸素があっても死滅しません。

お鍋の中のカレー内部は酸素がない状態になるため、
ウェルシュ菌にとっては、住み心地の良い場所になります。

常温で一日寝かすのはあり?

常温で一日寝かせる(鍋の中で)とどうなるのかというと、
カレー内にウェルシュ菌が混在していた場合、
ウェルシュ菌にとって増殖する温度(12~50℃)になると
殻を破り増殖を始めます。

なお、ウェルシュ菌にとって増殖しやすい温度は43~45℃ですので、
この辺りの温度でしばらく菌は活動することになります。
参照:食品安全委員会 ウェルシュ菌食中毒

その間に活発に増殖をしてしまうため、
食中毒になる危険性があります。

ですので、常温で一晩おいておくのは危険といえます。
特に大量に調理した場合は温度管理には要注意です。

ウェルシュ菌の食中毒になるとどうなるの?

ウェルシュ菌の食中毒は、潜伏期間は平均して10時間ほどで
主な症状は腹痛と下痢。一般的には軽傷で済むことが多いです。

ですので、カレーを食べて10時間ほどしてからお腹が痛くなったり
下痢をした場合は、ウェルシュ菌の仕業かもしれません。
参考:食品衛生責任者ハンドブック第1版

では、どのように一晩寝かせればいいのか?

ではウェルシュ菌の活動を防ぐためにはどのようにすればいいかというと、
ウェルシュ菌の活動温度である12~50℃をすばやく抜ける必要があります。

季節にもよりますが普通にあら熱が取れるのを待つのではなく
できれば、お鍋を流水や氷水などで冷やしながらかき混ぜる。
うちわなどでカレーをあおぎながら混ぜるなどして、
あら熱を取ると良いでしょう。

あら熱が取れたら、鍋のままか、タッパーなどの器に入れ替えるなどして
冷蔵庫で保管するようにしましょう。

あら熱が取れないまま冷蔵庫に入れてしまうと、
冷蔵庫内の温度が上がり、庫内の他の食材まで傷む可能性がありますので、
必ずあら熱が取れてから冷蔵庫に入れるようにしましょう。

保存期間(賞味期限)は?

冷蔵庫に入れたカレーの保存期間は
冷蔵庫の使い方や性能によって変わってくるところがありますが、
およそ2~3日程度。
それ以上保存すると、一般菌(空気中などどこにでもいるような菌)が
増殖して傷む可能性がありますので、長期保存はやめましょう。

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食べるときの注意点

食べる時は、中心部が100℃以上で15分間加熱してから食べるようにしましょう。
簡単に言うとカレーがグツグツとし出してから15分間かき混ぜながら加熱を行ないます。
その際焦げないように注意してくださいね。
参照:わかりやすい細菌性・ウイルス性食中毒

長期間保存したい場合は冷凍保存

カレーは冷凍保存も出来ます。
ただし、ジャガイモは冷凍解凍すると食感が変わってしまうため、
あらかじめ潰しておくか、細かく刻んでおくと良いかと思います。

保存方法は、カレーをタッパーやフリーザーバッグなど密閉できる物に入れて、
保存します。フリーザーバッグに入れた場合はしっかりと空気を抜くようにしてください。
また、なるべくカレーが平らになるようにして保存すると凍りやすいです。

できるなら、金属トレーの上にのせて凍らせるか、
急速冷凍機能が付いている場合はその機能を使用して
凍らせると劣化を防ぐことが出来ます。

解凍は?

解凍は食べる前日に冷蔵庫に移して自然解凍を行ないます。
解凍出来たら、鍋で加熱したり、電子レンジで加熱して食べるようにしましょう。

保存期間(賞味期限)は?

冷凍保存した場合、保存期間はおよそ1ヶ月程度。
それ以上保存すると冷凍焼けなどにより風味が劣化したり
することがありますので、長く保存することは控えましょう。

傷んだときの目安

ウェルシュ菌が増殖しても特に見た目やにおい、味に変化はありません。
ですので、ウェルシュ菌は厄介者ですね。

しかし、一般菌として知られている黄色ブドウ球菌やカビ菌などの場合は、
見た目やにおい、味に変化が現れます。

カビ菌は文字通り、カビが生えます。
雑菌が繁殖すると味やにおいがすっぱくなったり、
変なにおいや味がしたりします。

また、糸を引く、ネバネバするなどの現象も雑菌が繁殖している証拠です。

見た目やにおい、味にまで変化を来している物はたとえ加熱したとしても食べないでください。

まとめ

いかがでしたでしょうか?
カレーの一晩寝かせるというのは、
常温で置いておくということではなく、冷蔵庫など適切な場所で
保存をすると言うことがわかりましたね。

特にウェルシュ菌が活動する温度を素早く抜けることが
大切なので、あら熱を素早く取り冷蔵庫で冷やすようにしましょう。

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