ブランチングとは?その効果や方法は?

執筆者:食品衛生責任者 牟田 元気(むた もとき)

ブランチングとは、野菜を冷凍するときに
茹でたり蒸したりといったような加熱処理を施す方法です。
ブランチングを行なうことによって、野菜に冷凍耐性ができ、
解凍後にベチャベチャになりにくくなったり、
酵素や微生物の働きを止めることができるため、
変色を抑え保存期間を長くすることができるのです。

ブランチングと難しいこと言ってますが、簡単に言ってしまえば
下茹で』のことなんです。

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野菜を冷凍するとなぜベチャベチャになるの?

野菜の多くは80~90%水分でできており、
そのまま凍らせると水分が膨張して細胞を壊してしまいます。
これを解凍すると、細胞が壊れているので、水分が抜けてしまい
ベチャベチャになったり、野菜が筋っぽくなるのです。
変色については、野菜に含まれる酵素や微生物が働くことにより、
変質・変色してしまいます。

ブランチングのメリットは?

ブランチングのメリットは、

  • 解凍時にベチャベチャになりにくい
  • 変色・変質を抑えられる
  • 殺菌できる


簡単に言うと、食材の鮮度を維持するということです。
そのため、長期保存もできるということも言えます。

沸騰

ブランチングの方法は?

ブランチングの基本は固めに加熱処理することです。
なぜかというと、調理するときに再加熱するため
軟らかくしておくと、野菜が崩れたりするのを防ぐためです。

方法としては、沸騰したお湯に野菜を入れ
サッとゆでたら(固めに茹でる)冷水で一気に冷まします。
水気をしっかりと取ったらフリーザーバッグに入れて
冷凍します。

  • 沸騰したお湯に野菜を入れ、サッとゆでる(固めに茹でる)
  • 冷水で一気に冷やす
  • 水気をしっかり取って、フリーザーバッグに入れ冷凍する


沸騰したお湯にくぐらせて冷水で締めると、細胞に柔軟性が出て、
解凍したときに野菜がベチャベチャになりにくくなります。

ブランチングは、加熱処理を行うことですので、茹でるだけでなく、
炒める、焼く、蒸すなどの加熱処理を行なっても構いません。
当然電子レンジでチンするという方法も有効です。
使い分けは、冷凍後の調理方法により決めると良いでしょう。
もしくは、ブランチングしやすい方法で決めると良いかと思います。
一般的にとられる方法は、『茹でる』『電子レンジ』が
多く用いられます。

どの野菜もブランチングした方が良いのか?

全ての野菜をブランチングした方が良いというわけではなく、
水分の少ない野菜はブランチングせずに生のまま冷凍しても
問題ありません。

ブランチングしない方が良い食材
キノコ類は、生のまま冷凍した方が
旨味や栄養価が高まりますし、
トマトなどの茹でたら崩れるようなもの
ブランチングせずに冷凍した方が良いでしょう。

また、急速冷凍できる冷蔵庫であれば、
多くの野菜はそのまま冷凍することができます。
ただし、ブランチング以外の方法ですと、細胞の破壊は防げますが、
殺菌や酵素抑制はできません。

まとめ

  • ブランチングは、解凍時のべちゃつき、変色、変質を抑える
  • 固めに加熱すると、調理時に柔らかくなりすぎない
  • 加熱した後、急速に冷ますと細胞に柔軟性が生まれる
  • ブランチングしない方が良い食材もある
  • 急速冷凍できれば、細胞が壊れないため、べちゃつかない


食材の調理法を見て、ブランチング法を変えたり
生のままで冷凍しても良いかどうか決めると良いでしょう。

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